台安大豆腐

在日常餐桌上，豆腐常常是一道味道鲜美、色彩鲜艳的菜肴。可以做成清香味美的豆腐汤，也可做成色、香、味三者俱全的红烧豆腐、麻婆豆腐等等味道，某些地方甚至有豆腐宴，整桌食材都是豆腐。

豆腐的起源，可以追溯到汉代。两汉时，淮河流域的农民已使用石制水磨。农民把米、豆用水浸泡后放入装有漏斗的水磨内，磨出糊糊摊在锅里做煎饼吃。煎饼加上自制的豆浆，是淮河两岸农家的日常食物。农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆，积累了各种经验。人们从豆浆久放变质凝结这一现象得到启发，终于用原始的自淀法创制了最早的豆腐。相传汉代淮南王刘安始创豆腐术。刘安是汉高祖刘邦的孙子，封地在淮南。他曾招集大批方士炼丹、制药、求仙。他们懂得化学知识，改进了农民无名氏制豆腐的方法，采用石膏或盐卤作凝结剂用，洁白细嫩的豆腐制作出来了。五代时，豆腐已在南北食物市场上出现。据当时的《清异录》记载，人们呼豆腐为"小宰羊"，认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。宋代，豆腐作坊在各地如雨后春笋般开设出来。山东的泰安豆腐、安徽的八公山豆腐、湖北的黄州豆腐、福建的上杭豆腐、河北的正定府豆腐、广西的桂林腐竹、浙江的绍兴腐乳都是古代有名的豆腐制品。

豆腐制品种类繁多，是中国人民传统的副食品。大豆用温水泡开，粉碎，以纱包过滤成豆浆，下锅熬熟，点卤水，镇压即成豆腐。薄而实的叫干豆腐，也叫豆腐片儿，厚而软的叫大豆腐，也叫白豆腐；这说的是北方豆腐，简称"北豆腐"。与之相应的是"南豆腐"，工艺与"北豆腐"相同，只是辅料不用卤水，而用石膏。十冬腊月，"北豆腐"放到户外冻实则为冻豆腐，炖鱼或炖肉，与其前身白豆腐相比，口味也异化出了别具一格的美。熟豆浆点卤水而不镇压，叫水豆腐。熟豆浆点石膏粉而不镇压，那叫豆腐脑儿，早点铺的大路货。熟豆浆未点卤之前，稍晾一会儿，表面凝一层油汪汪的皮儿，就叫豆腐皮儿；揭下来晾干，炒肉吃，比肉还香；因为是精华，不可多揭，至多揭三张，再多，豆腐失了油性，豆腐皮儿也减了成色。食品加工业的科学可以把一缸豆浆统统弄成豆腐皮儿，让人瞠目结舌，腐竹也由此化生了出来。

在台安的街头巷尾，经常会听到"豆腐来——豆腐——"的响亮叫卖声。看到那雪白的颤巍巍的豆腐块，禁不住流出口水，使人真想咬上一口，美美地吃上一顿。这就是台安的大豆腐。这种色鲜味美的豆腐，制作起来需要下一番功夫。

做台安豆腐首先要选好豆，一般要选生长期长的大豆，不选那种60天或70天还家豆（或麦茬豆）。因为这种豆，出豆腐率低。做一块豆腐，大致需要选15斤～17斤豆。大豆要保证干燥，不能潮湿或发霉。在泡豆之前一定要除去泥土等杂物。泡豆，用清水，要使豆完全浸没在水中。由于室温不同，浸泡的时间也不同，在摄氏14℃～15℃时，要泡上6小时～7小时，这样将豆捞出就可以上磨了。第三道程序是磨豆。磨豆的主要工具是石磨（近年来已有电磨问世）。它由两扇圆形的石质磨扇构成的，上扇磨中间有圆孔，是添豆子的地方，将泡好的豆添进去，转动磨扇，将豆磨碎。由于磨扇比较重，多用驴子拉磨，为了防止转圈发晕，经常要用"蒙眼"蒙上驴的眼睛。当然在贫困人家，只好用人推磨。在磨豆的时候，要在磨的圆孔上方吊放一个滴水盆，不断往孔内滴水，这样磨扇转动时，在磨扇之间就会有白色的豆浆淌出，淌到磨盘的凹槽处，再由凹槽淌到桶内。通常磨豆的同时，大锅里要烧开水，根据豆与水１：2的比例，做15斤的豆腐，至少要烧30斤水。在豆浆磨好之后，便开始下一道程序熬豆浆。熬豆浆是需要有耐心的，用的铁锅都比较大，而且两边锅台要高于锅沿。这样，在熬豆浆的时候，豆浆不易溢出。偶有溢出那就是用油底杀沫，将两三滴油底滴入锅内，用木耙不停地在锅内搅拌，沫子就缓缓地下去了。豆浆在锅内要煮上40分钟才可以出锅进行下一道程序——过包。过包是做豆腐的一个比较重要的步骤。豆腐包一般由厚实的白棉纱布制作，由一个十字形木架吊起四角，再用绳子吊在室内棚顶上。豆腐包下面放一口大缸，将煮熟的豆浆倒入豆腐包内，不停地按照一个方向摇动木架，豆腐汁就会淌到缸内。这个过程要掌握好分寸，摇得不能过猛，否则会将豆腐汁摇到缸外面，不用力又不能滤净豆腐渣。豆腐汁入缸后，豆腐包内只剩下了白白的豆腐渣了。入缸的豆腐汁，在冷却了一会后，就可以揭下1张味美的豆腐皮来。当然，为了保证豆腐的质量，尽量还是不揭为好。

"卤水点豆腐，一物降一物"这句俗话告诉人们一个事实，即点豆腐多半要用卤水，但也有的用石膏。点豆腐，这是做台安豆腐的关键，前面几道程序虽费事费力，但点豆腐讲究的是费心，卤水与豆子是有比例的，一斤豆子需要用两钱左右的卤水，卤水点入豆腐汁里就会有脑状物生出，不停地滴入，到量立刻停止，这样水豆腐就基本做得了。最后一道程序是压包。将点好的水豆腐再次装到细的豆腐包内，放到长方型的豆腐盘内，进行压包，挤出多余的水，大约经过1小时～2小时，压包就可以结束了。将豆腐包撤去，用刀切出豆腐块就可以了。

台安豆腐好就好在水质，台安豆腐用的是地下天然水，而大多城市里的豆腐用的是自来水，而自来水中的防腐剂、消毒剂等等，对水质的影响不言而喻。其次，是辅料，台安豆腐用的是卤水，有的城里豆腐用的是石膏粉，有的标明是卤水豆腐，实际上还是掺了不少的石膏粉。因此，台安大豆腐好就好在水好、料好、制作工序好。

如今，台安的大豆腐已享誉辽西地区。不仅深受台安人民的欢迎，而且更为远方的来客所青睐。　

台安大豆腐闻名辽西地区，而台安县台北区梅家村的豆腐坊又在台安久负盛名，是台安大豆腐的代表。

台安县台北区梅家村的村民王国海从他祖父和父亲那里传承了一手做豆腐的好手艺。据他说制作"梅家豆腐"需要半夜2点起床，忙碌三四个小时，才能做出一板豆腐。

做"梅家豆腐"豆腐首先要选好豆，一般要选生长期长的大豆；泡豆必须用梅家的地下井水，而且要根据室温不同来调解，把大豆泡到九分透。真正好吃的大豆腐应该是石磨豆腐，2尺或1尺7磨是通用的规格。将大豆磨成豆浆后，熬制同样讲究用土法，尤其是在燃料方面，梅家豆腐作坊用柴禾多于用煤，"柴火绵、炭火硬"，梅家豆腐中的绵软成份也基于此。鲜豆子熬制过程中要起很多沫，梅家人用新鲜的豆油做油底杀沫。

点"梅家豆腐"最是费心，一斤豆子需要用两钱左右的卤水，卤水点入豆腐汁里就会有脑状物生出，不停地滴入，到量立刻停止，这样水豆腐就基本做得了。之后将豆腐包铺到长方形的豆腐盘上，用水舀或瓢将水豆腐舀出，均匀地泼到豆腐盘内，进行压包，挤出多余的水，大约经过1小时～2个小时后，将豆腐包撤去，用刀切出豆腐块，把豆腐板放到车上，就可以出去响亮地叫卖了。

除了梅家村的"梅家豆腐","韩记干豆腐"也十分有名。在台安县农贸市场里，有10余个摊床都经营着印有"韩记"字样的干豆腐，前来购买的人络绎不绝。

2011年9月，一家名叫"韩记"的豆制品加工厂在台安县台东区平地而起，从此，台安有了第一家工厂化生产干豆腐的企业。韩万贺厂长这样描述他办厂的初衷："台安有着丰富的大豆资源，又有着便利的交通条件，但在豆制品加工方面却是个空白，因此我辞去了原先的工作，租了20亩地，投资100余万元在台东区建立起了豆制品厂。"

为了能够打响"韩记"的品牌，韩万贺严把质量关。从当地收购上来的大豆都是生长周期长、蛋白质含量高的优质大豆，经过筛选后的大豆蛋白质含量达到了42%。用这样的大豆生产出来的干豆腐，口感更好，质量也更高。在生产工艺上，与其他豆制品厂生产干豆腐抽"豆腐皮"不同，"韩记"在生产过程中从不进行抽皮，这样就将营养全部保留在了干豆腐中，生产出来的干豆腐营养价值也更高。凭借这过硬的质量，"韩记干豆腐"得到了广大消费者的认可，迅速打开了市场，应接不暇的订单让"韩记"不得不再开通一条生产线以满足需求。

如今，"韩记"豆制品加工厂日生产能力达到了1500公斤，旺季时达到2000余公斤，年用大豆原料360吨，其中，近70%源自台安本地。其产品除在台安销售外，90%以上销往盘锦、海城、黑山等市、县。 "韩记"豆制品厂已经发展成为台安全县豆制品行业的龙头，带动起当地大豆原材料生产、收购、产品销售等相关行业的发展。