牛庄特色饮食

"民以食为天"，社会的繁荣昌盛是以丰衣足食为前提的。据史料记载，鞍山地区的先民早在旧石器时代晚期，就已经进入到熟食的文明阶段。随着社会的发展，人类文明的进步，特别是居住在鞍山地区各民族之间在饮食内容上的相互影响，使鞍山地区饮食文化不断发展。各民族的饮食习俗异彩纷呈，各具特色。

在历史上，地处太子河下游左岸的牛庄古镇有人类活动的历史较为久远，早在5000年前这里就有人居活动，在夏商周时期分别隶属于营州、青州、幽州管辖。《辽东志》中说，朱元璋曾经在牛庄渡口处损失了10万担粮草和3000军马，后派官员到此处专门督运粮草，为戍边的官兵送去粮饷物资，明初在牛庄运送物资的船只已经是"船计数千艘"的景象了，所以牛庄是最早繁荣起来的商业重镇。

《牛庄镇志》中关于牛庄地名的来历有着较为详细的记载。根据《遗拾补阙》一书考证，牛庄的历史与海城同处一个时期。相传尉迟敬德在东南方城基内置一铁牛，以镇城者，牛庄的名字由此而来。另一说牛庄作为港口，太子河涨潮时，帆船可进入城东太平桥处，关内一种称为"牛子"或"牛船"的帆船，晚间抛锚河岸，灯火连天，远远望去犹如村庄，继而有了牛庄之名。

牛庄城始建于明初，当时是土城。明代初年在这里设驿站，成为明代从山海关到辽东的重要一站，同时是辽河水路的主要码头。明初辽东驻军的粮饷漕运许多是经过牛庄码头接卸的。清天命八年（公元1623年）重修。重修的原因是明朝部队屡由辽河来犯，所以清军修筑牛庄城以抵御强兵。设防守尉，牛庄成为清代的军事重镇。

牛庄繁盛之时，有会馆、乐会、商会等等，逢年过节，乐会便选出会首，组织票友到会馆唱戏。街里的高跷队伍也有10余支。据记载，明末清初，江、浙、滇、鲁、闽、粤等地商人到牛庄做生意的越来越多，他们在牛庄建立了"冀兖青扬会馆"，这是牛庄最早的商业会馆。每逢农历七月十五，南方放河灯的习俗便在此展现，场面甚是宏大。粗略统计，到乾隆时期，全城有大小商号280余家，幌杆如林。繁盛时期，几乎达到路不拾遗、夜不闭户的状况。

历史上牛庄的地理位置要比现在重要，它是进入关内的必经之路。牛庄的繁华很大程度上源于水路和陆路交通的发达，因东北最为古老的太子河枭姬庙（今小姐庙）码头坐落此处。从康熙年代起，辽河水上运输繁忙，牛庄枭姬庙码头成为南北贸易的主要通道，才使牛庄逐渐成为一个商贾云集、贸易发达、闻名中外的小镇。

牛庄，除了历史悠久、经济发达、港口兴旺、文化厚重之外，最令人称道的是牛庄的名厨和小吃。当年牛庄近300家商号中，有差不多近三分之一是饮食糕点铺号，象"永丰德"、"芝兰斋"、"成记饭庄"、"胡家馆子"、"西域福"（回族）、"金达莱"（鲜族）、"宴八旗"（满族），都是驰名东三省乃至中国的名号。再加各种名吃，真不愧是集五镇（古镇、兵镇、商镇、庙镇、水镇）外的一座吃城。当时商人传说："白天到的迟，黑天牛庄吃"。由此可见，饮食文化在牛庄的渊源和深度。

牛庄有12种名吃。其中，佼佼者当首推牛庄馅饼。

牛庄馅饼是集前辈名厨之经验，合回汉名师之精华，综合调味、烹调、面案等多种技巧，集海记和山记馅饼之大成创造出的独具特色的馅饼。这种馅饼馅大皮薄，外焦里嫩，肥而不腻，香而不杂。吃过牛庄馅饼的人，无不对其外形色泽、香气、口感赞叹不已。吃时举筷不放，难分难舍；食后念念不忘，回味无穷。牛庄馅饼的专业店在海城、鞍山、沈阳、北京、上海等城市比比皆是，会做牛庄馅饼的面点师一时间亦洛阳纸贵，身价百倍。牛庄馅饼的传人也多次被请到省里、市里和北京人民大会堂宴会厅为各级领导和国际友人献厨献艺。如今，牛庄馅饼作为地方特色美食，其美味香飘四海。

相传公元1682年，康熙皇帝到东北祭陵，返京时游千山过海城驻牛庄，御厨制作的馅饼、酥火勺等风味小吃流入牛庄，才有了今天的牛庄馅饼。但今天关于牛庄馅饼的起源，大致有两种说法。一说牛庄馅饼起源于20世纪20年代初的牛庄回民刘海春；另一种说牛庄馅饼由牛庄人高晓山的父亲高富臣首创。据《牛庄镇志》记载，20世纪初，牛庄是一个繁华的港口。当时牛庄的集市上有各种各样的小吃，牛庄人高富臣当时在集市上卖各种面食，生意红火，后来发明了馅饼。而据刘海春的儿子刘庆丰说，父亲当年从海城有名的"马家馆馅饼铺"出徒后，回牛庄在最繁华的街上卖馅饼，买刘家馅饼的人都得早起去排队。

牛庄馅饼究竟是起源于刘海春还是高富臣已经不可考，但就两家馅饼在牛庄的知名度看，均可谓是开山鼻祖了。

牛庄馅饼虽起源于20世纪20年代，但真正形成地方特色并广为人知是在20世纪70年代。在牛庄馅饼的发展史上，有一个人举足轻重，他不仅大胆地改良了原先做馅饼用的矾泡面，而且其精湛的手艺使牛庄馅饼的牌子在全国打响，他就是高富臣的儿子高晓山。据牛庄镇的老人们回忆，高晓山的馅饼外焦里嫩，肥而不腻，皮薄得像两张纸，端到桌上时还能看见馅饼里的葱花。当年有不少现场会都是在牛庄开，会议代表和各级领导都点名要吃高晓山的馅饼。一传十，十传百，牛庄馅饼就这样走向全国。

20世纪80年代，身怀绝技的高晓山去世后，三个曾经师从高晓山的徒弟佟向福、崔春清和赵洪财接过了高晓山的衣钵。这其中尤以赵洪财最为出名，他在当上了牛庄馅饼协会会长后，还在1988年北京召开的一次全国性会议上，被邀请给国家领导人烙制牛庄馅饼，牛庄馅饼在餐桌上成了最受欢迎的主食之一，从此名声大噪。

牛庄馅饼在选料、和面、做馅、包皮、烙熟各个工艺环节上都有讲究。比如和面需要按照四季选择水温，水轧面柔软有筋性。和馅按比例要选七分瘦、三分肥的新鲜肉绞成肉馅再加各种菜馅、调料、配料，保证营养合理，口味鲜香。俗话说，"三钱面剂子打一两的馅"。最后一步烙饼也很重要，烙馅饼讲究火候，温度控制在180℃～190℃，每一张饼都要三翻四烙，这样做出来的馅饼才能呈现金黄色，外焦里嫩。

据说，牛庄馅饼的面和馅儿是"高家独门秘方"，所以才这么好吃。而且烙馅饼的手法也很讲究。面每次都要揪固定大，大了小了都影响口感。馅要比面多很多，这就是牛庄馅饼皮薄馅大的秘密。2008年北京奥运会成功举办，成为了全国人民的骄傲。高晓山传人之一的崔春清师傅的儿子崔润涛代表牛庄走进了奥运会。

2006年9月，崔润涛参加一个饮食比赛，拿了奥运推荐食谱菜品展金奖。后来，北京奥组委打来电话，邀请他8月参加奥运会的饮食制作，主要是制作牛庄馅饼。

接到邀请的崔润涛立即行动起来，准备东西，"馅饼的料都是奥组委出，但是他要自己带一口锅去北京。

这是一口大平锅，是铸铁制造的。崔润涛在一家铸造厂找师傅定做，经过打磨等程序，做好这口锅用了45天的时间。这口锅直径550毫米，重量在9公斤～10公斤之间。由于是新锅，崔师傅怕到时候用起来不顺手，影响馅饼的口味，用了整整10天的时间让锅吃透油。

这个尺寸的锅，一次能制作20余张馅饼，大约5分钟就能出一锅。按照标准，每个馅饼的重量在80克。崔师傅出发前，锅已经送至北京奥组委。

在馅饼的制作过程中，崔润涛师傅还破了自己的一个纪录，就是在16天时间里，做了将近万张牛庄馅饼，平均每天600余张。

崔润涛所在的酒店住了上千名奥组委官员、工作人员及中外志愿者。奥运会期间，他每天都要在后厨忙碌10余个小时，精心调制三种以上的馅料。牛庄馅饼受欢迎的程度远远超过了崔润涛的想像：第一天他试着烙了100余张，切成小块，一上桌就被客人一扫而光；第二天，崔润涛烙了300张，撤餐台时，仍是一块没剩……一直加量到600张，牛庄馅饼仍然供不应求。由于人手和工具等原因，600张已成日加工极限。

赵洪财师傅也有自己的绝活。他不用尺不用秤，两手就是一杆秤，每次捏下的面剂大小都一致。他用的是一口直径近1米大铁锅，里面泛着油花儿，他轻轻地捏下一块面，在手里转几下就成了中间凹陷的面饼，把馅包进去，压成饼状，"滋"地放进锅里，一股香味儿随即飘出，弥漫在整个厨房。热腾腾的馅饼端上来，热乎乎的饼皮红澄澄的，薄得能看见里面馅儿的颜色，咬上一口，脆得出响。尽管馅儿里没少放肉，但是一点都不腻，香味久久留在唇齿间，吃了一口就想立即吃第二口。

这些年，牛庄馅饼获得了不少荣誉，如"2008年北京奥运食谱菜品金奖"、中国烹饪协会认定的"中华名小吃"，全国第四届、第五届烹饪大赛获奖食品等。

2008年11月，赵洪财、崔春清被确立为海城牛庄馅饼鞍山市非物质文化遗产代表性传承人。2011年9月，海城牛庄馅饼制作工艺被确立为辽宁省非物质文化遗产项目。

1954年1月出生的赵洪财，1971年至今一直工作在牛庄镇政府食堂，牛庄馅饼协会会长。他的馅饼制作工艺考究，手法独特，传承高晓山馅饼的特点，馅大皮薄，外焦里嫩，肥而不腻，香而不杂。多次被邀请到人民大会堂、省、市各大宾馆烙制牛庄馅饼，党和国家领导人及各级领导及外国友人都品尝过他制作的馅饼，给予了高度赞誉。

1945年8月出生的崔春清，师从高晓山学习馅饼制作工艺，1974年，牛庄镇政府食堂工作。1983年至今一直经营牛庄馅饼店铺。他的馅饼制作工艺考究，手法独特，传承高晓山馅饼的特点，馅大皮薄，外焦里嫩，肥而不腻，香而不杂。崔春清经营的牛庄馅饼曾荣获中华名吃，辽宁知名风味食品，获2008年奥运推荐食谱菜品展金奖；个人荣登《中华优秀人物大典》，获辽宁省风味名师、辽宁省优秀面点师、辽宁省家常菜点名师等荣誉称号。

除了以牛庄馅饼闻名遐迩外，牛庄还有以下10种名吃。

这或许和前面提到的牛庄12种名吃有出入。馅饼是一种，应该还有11种啊？怎么少一种呢？是这样，当时的牛庄馅饼被分为海记和山记两种。海记是指回族刘海春的馅饼，山记是指高晓山的馅饼。所以，光馅饼就分两种。

提到吃，很多牛庄人会说家乡有"12种名小吃"，追问下来，却除了馅饼、熏肉，其他的往往语焉不详。《牛庄轶事》中，记录了牛庄的12种名吃。包括海记馅饼、山记馅饼、韩记熏肉、高记烧鸡、丰记糕点、丁记元宵、回记油条、田记大饼、马记烧麦、刘记晶包、西府火烧（成记饭庄）、陈记炸糕等。书中以诗的形式记载着每一种小吃的独特风味，可惜的是，12种名小吃中已有很多濒于失传，令人叹息饮食文化也不免遭遇湮没于历史的不幸。

下面是当时记载牛庄的12种名吃的朗朗上口的诗句：

一、海记馅饼（回族刘海春馅饼）

海记馅饼纯，出自刘海春。

开店东门外，信奉穆斯林。

每天十斤面，吃者按个分。

馅是牛羊肉，皮是纯面筋。

烙熟香满城，口水流半斤。

绰号醉仙子，对酒常歌吟。

二、山记馅饼（高晓山馅饼）

山记馅饼香，香气满牛庄。

祖师高晓山，政府掌食堂。

潜心做馅饼，废寝把食忘。

水馅加轧面，猪牛配鸳鸯。

过油中火烙，外焦里嫩香。

肥而不腻口，百吃还想尝。

三、韩记熏肉（韩家肉案子）

多少牛庄人，至今记得真。

要吃好熏肉，必寻韩家门。

韩氏做熏肉，立号近百春。

选料算苛刻，工艺更超群。

肥而香不腻，瘦肉清且纯。

宴席做主菜，馈赠属上品。

四、高记烧鸡（高大酞烧鸡）

烧鸡高大酞，为人算一怪。

衣帽常不整，结巴口难开。

唱着卖烧鸡，买者蜂拥来。

人怪鸡也绝，每天只夜卖。

清香童子鸡，外红里面白。

最是鸡下货，可口下酒菜。

五、丰记糕点（永丰德果匠铺）

牛庄永丰德，驰名糕点行。

开在关庙东，前店后作坊。

正月元宵真，中秋月饼强。

夏搓绿豆糕，秋渍蜜饯汤。

冬献萨其玛，岁尾蛋糕香。

奇哉白八件，至今美名扬。

六、丁记元宵（子阳斋食品店）

丁记元宵全，赛过南汤圆。

石碾水磨面，糯米精挑选。

五仁桂花香，豆沙枣泥甜。

依次上五水，个大匀又圆。

猛下文水煮，清香沁心田。

年年元宵节，都是不夜天。

关帝庙东邻，有家穆斯林。

开个果子铺，顾客挤盈门。

炸油全过滤，现磨豆浆新。

矾碱不超量，待客如亲人。

形式长圆方，吃者都称心。

回记香油果，天下美名闻。

八、田记大饼（田家大饼子铺）

城南路通桥，老店名声高。

田记饼子铺，吃客登门早。

拂晓排长队，天亮已售靠。

料为五合面，火是大锅烧。

饼为牛舌状，汤是豆腐脑。

卤是蛋花丝，肉丁加香蒿。

九、马记烧麦（马家烧麦馆）

马家大烧麦，摸样真可爱。

敞口十八褶，馅儿露在外。

就象紫罗兰，白玉盆中栽。

牛羊做肉馅，大葱做主帅。

一碗热羊汤，蒜酱醋辣菜。

吃客踩掉鞋，着袜进店来。

十、刘记晶包（刘家晶面包）

刘记晶面包，晶莹剔透娇。

内藏豆沙馅，外穿白沙袍。

五个小红点，俏俏点眉梢。

清香不沾牙，滑润口感好。

盛夏驱暑品，野餐更逍遥。

回族好食品，胜过朝鲜糕。

十一、西府火烧（西域福饭庄）

城西娘娘庙，东邻卖火烧。

开店西域福，回族老字号。

擦酥油和面，烙熟千层薄。

鸭嘴开花饼，牛舌圆火灼。

香脆不腻口，猴桃造型巧。

好吃又好看，辽宁第一烧。

十二、陈记炸糕（桥东陈记炸糕店）

天津耳朵眼，牛庄有传人。

陈氏油炸糕，绵香不沾唇。

糯米加黄米，合抱豆沙心。

外焦里面软，香酥脆甜醇。

多少赶集客，排队候佳音。

能登大雅堂，亦进百姓门。

经过岁月的沉淀和融合，牛庄特色饮食的发展已经成为海城和鞍山城市发展的重要组成部分，并且正在为海城、鞍山乃至辽宁的经济发展做出新的更大的贡献。